| EFECTO DEL CORTE Y TEMPERATURA DE SECADO EN HORNO CONVECTIVO SOBRE EL COLOR DEL PIMIENTO DULCE (Capsicum annuum L.) EFFECT OF CUTTING AND TEMPERATURE DRYING IN CONVECTIVE DRYING OVEN ON COLOR IN SWEET PEPPER (Capsicum annuum L.) Ricardo Martínez-Zamora1, Guadalupe Vega-Peña1, Christian O. Díaz-Ovalle1*, Susana Altamirano-Romo1, Florianne Castillo-Borja2 (1) Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Roque, Departamento de Ingenierías, Carretera Celaya-Juventino Rosas Km 8, Celaya, Guanajuato, CP 38110 – México (2) Tecnológico Nacional de México, Instituto Tecnológico de Aguascalientes, Departamento de Ingeniería Química, Av. Adolfo López Mateos 1801 Ote., Aguascalientes, Aguascalientes, CP20256 – México Resumen El pimiento dulce (Capsicum annuum L.) es un vegetal de alto interés nutritivo, el cual es deshidratado para obtener mayor preservación. El secado de pimiento genera daño térmico representado por la pérdida de nutrientes. La medida del color es una técnica de análisis sobre la calidad de vegetales sometidos a procesos térmicos. Este trabajo describe el efecto del tipo de corte y la temperatura de secado sobre el cambio de color del pimiento dulce. La literatura indica que los valores mayores de cambio de color corresponden a un daño mayor en la composición nutricional. El secado se llevó a cabo en un horno convectivo a escala piloto. Los resultados indicaron que los factores más relevantes fueron: temperatura para el pimiento rojo y tipo de corte para el pimiento verde. La mejor conservación en el secado se observó en el corte tipo juliana de menor tamaño para el pimiento rojo y el corte rodaja de mayor tamaño para el pimiento verde. Abstract Sweet pepper (Capsicum annuum L.) is a vegetable of high nutritive interest, which is dehydrated to enhance preservation. Drying process of pepper causes thermal damage represented by the loss of nutrients. The color measurement is an analytical technique of the vegetables quality during a thermal processing. This work describes the effect of cutting and the drying temperature over the total change of color of the sweet pepper. The literature indicates that highest values of total change of color correspond to elevated damage to the nutrimental compounds. Drying was carried out in a convective oven in pilot scale. The results indicated that the factors of high significant effect were: temperature for red pepper and cutting for green pepper. The best conservation drying was observed in the cut julienne smaller type for red pepper and slice cut larger for green pepper. Palabras clave: cambio de color, daño térmico, medida del color, producto deshidratado Keywords: change of color, thermal damage, color measure, dehydrated product |