| INFLUENCIA DE LAS VARIABLES DE SECADO EN LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DE BOCADITOS SALADOS A BASE DE AMARANTO INFLUENCE OF VARIABLES DRYING IN THE ORGANOLEPTIC QUALITY SALTY SNACKS BASED ON AMARANTH Teresa A. Batlle1, Stella M. Zaniolo1, Jorge L. Leporati1, María L. Balmaceda1, Renata M. Bomben1, María T. Malka1 (1) Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de San Luis, autopista 55, 5730 Villa Mercedes, San Luis – Argentina Resumen Con el objetivo de disminuir el endurecimiento del producto se estudió la influencia de la temperatura y tiempo del proceso de secado en las propiedades organolépticas de bocaditos salados, nutricionalmente equilibrados, a base de amaranto popeado, expuestos a 100ºC-14 minutos, humedad 14,7% base seca y actividad acuosa 0,593. De las curvas experimentales de secado se seleccionaron nuevas condiciones operativas, a humedad constante, resultando: 70ºC-17 minutos y 80ºC-16 minutos. La influencia de estas variables en el producto se evaluó organolépticamente por una prueba de diferencia con un control midiendo el descriptor dureza como parámetro de calidad, contrastándolo por método instrumental con un texturómetro. No se evidenció diferencia significativa entre las muestras de 100ºC-14 minutos y 80ºC-16 minutos, pero si para la muestra 70ºC-17 minutos. Se concluye que en las condiciones estudiadas las variables temperatura y tiempo influyen en las características organolépticas de los bocaditos. Abstract In order to reduce the hardening of the product, the influence of temperature and time of the drying process in the organoleptic properties of snacks salty, nutritionally balanced, based on amaranth popeado, exposed at 100 ºC-14 minutes, 14.7% humidity in dry base, water activity of 0,593. From the experimental drying curves were selected new operating conditions, keeping constant humidity, resulting in: 70°C-17 minutes and 80°C-16 minutes. The influence of these variables on the product was evaluated with a difference test with a control by measuring the hardness as quality descriptor parameter, contrasting it with the measured instrumentally with a texturometer. Not evidenced significant differences between samples of 100°C-14 minutes and 80°C-16 minutes, but if for 70°C-17 minutes. It is concluded that in the studied conditions, the temperature and time variables, they influenced the organoleptic characteristics of the snacks. Palabras clave: amaranto, bocadito salado, temperatura-tiempo, textura, secado. Keywords: amaranth, salty snack, temperature-time texture, drying |