| INFLUENCIA DE LA COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO SOBRE LA ACTIVIDAD DE AGUA APLICANDO EL MODELO DE GAB INFLUENCE OF THE COMPOSITION OF MILK POWDER ON WATER ACTIVITY APPLYING THE GAB MODEL Julio Gil1, Paola Yacanto1, Silvana Muratona1, Clidia R. Abaca1, Sylvia M. Esquenoni1 (1) Universidad Nacional de San Luis, Facultad de Ingeniería y Ciencias Agropecuarias, Ruta Prov. Nº 55 (Ex. 148) Extremo Norte, (5730) V. Mercedes, San Luis – Argentina Resumen El presente trabajo, mediante el estudio de las isotermas de sorción a 25ºC, analiza la influencia sobre la actividad de agua (aw), de las diferentes composiciones de leche en polvo entera, descremada y reducida en lactosa. Justamente la incorporación de esta última a trabajos anteriores permite ampliar el comportamiento diferencial de los distintos componentes. El trabajo permite establecer la relación entre el contenido de humedad de las leches en polvo estudiadas, con su actividad de agua (aw). Los resultados experimentales son evaluados con el modelo referencial de GAB, observando que el trazado de las isotermas y los parámetros del modelo se ajustan satisfactoriamente a los valores obtenidos. Se observa la clara influencia de la presencia de los monosacáridos (glucosa y galactosa) en la leche reducida en lactosa, que disminuyen la actividad a valores mayores a 0.4, debido a la mayor solubilidad de estos. El contenido graso en la leche entera, al no ser adsorbente se manifiesta en valores mayores para la actividad de agua. Abstract The use of sorption isotherms at 25°C, for analyze the influence of water activity (aw) of the different compositions of whole milk, skim and low in lactose powder, was study. Precisely the latter incorporating previous work can extend the differential behavior of the various components. The work can establish the relationship between the moisture content of the milk powders studied, with its water activity (aw). The experimental results are evaluated with reference model GAB, noting that the layout of the isotherms and the model parameters were successfully adjusted to the values obtained. The clear influence of the presence of monosaccharides (glucose and galactose) in the reduced-lactose milk, which reduce the water activity aw from greater value of 0.4 due to the higher solubility of these, is observed. The fat content in whole milk, not being adsorbent is manifested in higher values for water activity. Palabras clave: isotermas, adsorción, desorción, leche en polvo Keywords: isotherm, adsorption, desorption, milk powder |